שמן זית – מלך השמנים. הוא טעים, בריא, מרפא, בעל סגולות קוסמטיות ומשמש אף למאור.
שמן הזית הוא מוצר יקר בישראל, אך סופר פופולרי.
כמה זה עולה למסעדה הישראלית? מתי כדאי להשתמש בשמן זית מעולה ומתי אפשר לחסוך? הכל במדריך שלפניכם.
כמה זה עולה לנו?
מחיר שמן זית בישראל הוא מהגבוהים בעולם. בממוצע, ליטר שמן זית יעלה לנו 45 ש"ח. ויש לא מעט משקים פרטיים, איכותיים אך יקרים יותר.
לשם ההשוואה, ספרד היא יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם. מחיר ממוצע לליטר שמן זית בספרד הוא 17 ש"ח.
למרות המחיר הגבוה, שמן זית הוא אחד המוצרים הפופולריים ביותר בישראל – לגמרי מדינה באגן הים התיכון. הצרכן הישראלי צורך יותר מ-7 ק"ג שמן זית בשנה. במסעדות הפופולריות בארץ, שמציעות אוכל ישראלי או ים תיכוני (יוון, איטליה ומדינות צפון אפריקה) – אין כמעט מנה שלא כוללת שמן זית.
המחיר למסעדות
כדי לחשב את המחיר של שמן זית למסעדות, יש לבדוק את ההשקעה מול הרווח. או במילים אחרות: כמה עולה המנה ללקוח, וכמה שמן זית היא דורשת.
לצורך העניין, מנת בשר צלוי (סטייק) שנצלה בשמן זית, עולה לא מעט (גם לאחר חישוב ההשקעה בבשר). היא לא דורשת כמות גדולה של שמן זית.
סלטים ורטבים שונים עלולים לעלות מעט יחסית ללקוח, בעוד שהם דורשים שמן זית בכמות גדולה. כך שיש מנותשבהן עלות שמן הזית לא מורגשת ביחס למנה, ויש מנות שבהן המחיר הגבוה על שמן זית מקשה על המסעדה.
מהו שמן זית איכותי? ומתי חשוב לבחור בו?
כדאי תמיד לבחור בשמן זית כתית מעולה, אך למצער ניתן להשתמש גם בשמן זית כתית. ההבדל העיקרי בין רמות האיכות השונות הללו הוא רמת החמיצות של השמן.
באיזה שמן זית נשתמש למה?
בסלטים, רטבים, ובכל שימוש בשמן זית לתיבול כדאי להקפיד על שמן זית שרמת החמיצות שלו לא עולה על 0.7%. בתבשילים, מאפים וטיגון עדין ניתן להשתמש בשמן זית עם רמת חמיצות של 1-2%. בתבשילים בהם שמן הזית ניתן לצורך תהליך הבישול וטעמו לא מורגש, נוכל להשתמש בכתית רגיל – עם רמת חמיצות שעד ל-3.3%.
מתי לא להשתמש בשמן זית?
לטיגון עמוק מומלץ שלא להשתמש כלל בשמן זית. הוא נעשה מריר מדי. בבישול ארוך נוסיף את שמן הזית לקראת סוף הבישול, כדי להימנע ממרירות.
אין כמו לקנות שמן זית ישירות מאחד המשקים המתמחים בארץ!
מסעדות יוקרה בארץ ידועות בין השאר בזכות הטעמים הים תיכוניים, הרעננים והעזים שמאפיינים את המנות. במסעדות אלה לרוב משתמשים בשמני זית מעולים במיוחד, של בתי בד קטנים ומשפחתיים. משקים אלו, כמו שמנא, משק אחיה, בד ושמן ומסיק קיבוץ מגל – מספקים שמני זית מדהימים, שחלקם זכו בתחרויות בינלאומיות. יקר, אבל שווה.
